JAK UPIEC IDEALNE MAKARONIKI WIELKANOCNE?

Makaroniki - przez jednych uwielbiane, budzące strach przed porażką u innych. Ich pieczenie sprawia mi ogromną radość. Mało co może się równać z satysfakcją po upieczeniu MAKARONIKÓW IDEALNYCH... 'świętego Graala' cukiernictwa. 

Ja kocham makaroniki jeść, więc naturalną koleją rzeczy było nauczenie się ich wyrobu. Więcej o tym TUTAJ <klik>.  Z całym szacunkiem dla polskiego cukiernictwa, nie uświadczyłam w naszym kraju makaroników idealnie zbilansowanych. Albo nadto przepieczone - wiadomo, im bardziej je wypieczemy, tym dłużej pozostaną w niezmienionej formie - lub z nieciekawym nadzieniem - przeważnie coś na kształt lukru, bo mało wilgoci, to nie rozpuszczą się tak szybko. Ja staram się je wykonać z pieczołowitością nieco podrasowaną moim własnym, wysublimowanym smakiem do słodkości. Pieczone przez mnie makaroniki są delikatnie miękkie w środku, i takie być powinny, natomiast krem.... mmmmm.... krem, jedwabisty, niezbyt słodki, aby nie kontrastować zanadto z makaronikiem, raczej na bazie czekoladowego ganache albo z serka mascarpone.

 

Dlaczego właściwie:

MAKARONIKI WIELKANOCNE

a no z dwóch powodów:

1. Po pierwsze: są w kształcie jajek, które to niezmiennie od setek lat kojarzone są z symboliką życia, a co za tym idzie, z tegoż powodu są  nieodłącznym elementem Wielkanocy.

2. Po drugie: krem użyty do ich nadzienia to nic innego jak masa z mojego ulubionego ciasta Pani Walewska, które jest tradycyjnym wypiekiem wielkanocnym, zgodnie ze staropolską tradycją.

To chyba dość powodów, aby móc nazywać je wielkanocnymi... Prawda?

Przepis jak zwykle, sprawdzony - od Lorraine Pascale - na bazie BEZY WŁOSKIEJ, CZYLI ZAPARZANEJ SYROPEM CUKROWYM,  należy się go bezwzględnie trzymać i wszystko będzie dobrze. Dodam tylko, że jeżeli zależy nam bardzo, bardzo, bardzo na makaronikach na jakąś konkretną datę/okazję, nie róbmy ich dzień wcześniej! Muszle makaronikowe (same bezy bez nadzienia) świetnie znoszą przechowywanie w szczelnym pojemniku lub słoiku - najlepiej pod pokrywkę dać jeszcze ręcznik papierowy. Ważne, aby nie miały dostępu do wilgoci. Można je upiec nawet tydzień wcześniej, a nadziać dopiero na kilka godzin przez podaniem. A dlaczego przed tym przestrzegam,  bo im bardziej nam zależy, tym bardziej się 'staramy' i ręce nam się bardziej trzęsą.... a jak coś nie wyjdzie to katastrofa, frustracja, rozczarowanie. Pamiętajmy: makaroniki się piecze na 'lajcie', nie w pośpiechu:)

CO BĘDZIE NAM POTRZEBNE, CZYLI SKŁADNIKI:

125 g zmielonych migdałów

125 g cukru pudru

80 g białka (z 2 średnich jaj)

110 g cukru białego

2 łyżki gorącej wody

ewentualnie barwnik i/lub cukrowa posypka

Niewiele prawda? Więc nie ma się czego bać! Do dzieła:

• Migdały bez skórek mielimy w malakserze na mąkę/proch:) Najdrobniej jak się da. Dlaczego nie polecam mąki migdałowej? Ponieważ jest absurdalnie droga: za 250 g płacimy 22 zł, czyli tyle ile za kilogram migdałów nie mielonych.
• Do misy  malaksera dorzucamy cukier puder i wszystko jeszcze raz dokładnie miksujemy przez co najmniej 2 minuty.
• Tak postały proszek partiami przesiewamy przez gęste sito. Jeśli coś nam na sicie zostanie, ponownie przekładamy do malaksera i mielimy przez kilka sekund.
• Dodajemy 40 g białka - I TERAZ UWAGA: 40 g TO DOKŁADNIE 40 g, NE 43, 46 CZY 38. NIE MA, ŻE SIĘ ZMARNUJE, ALBO, ŻE 2 g SIĘ ZMARNUJĄ. PRECYZJA TO PODSTAWA PRZY TEJ RECEPTURZE, barwnik - jeśli chcemy zrobić kolorowe makaroniki, i dokładnie mieszamy. Zajmie nam to chwilkę, ale bez stresu, grunt to precyzja i dokładność. Na tym etapie nie musimy się z masa obchodzić jak z jajkiem, także spokojnie - grunt, aby było super dokładnie wymieszane.
• Do misy miksera wlewamy 40 g białka i ustawiamy na średnie obroty, aby się ubijały.
• W rondelku rozpuszczamy biały cukier z 2 łyżkami gorącej wody, aby powstał syrop cukrowy Powstanie wówczas przejrzysta, gęsta ciecz, w której niewidoczne już będą kryształki cukru, ale jeszcze nie zmieni barwy na brązową, co by już oznaczało podążanie w kierunku karmelu, a tego nie chcemy.
• Kiedy syrop jest już gotowy i lekko bulgota, nadal gorący przelewamy bardzo cienkim strumieniem do ubijających się białek, jednocześnie zwiększając obroty miksera do maksimum. 
• Z zegarkiem w ręku białka mają się ubijać nie mniej niż 10 minut, wtedy to nabiorą charakterystycznego połysku i szklistości, co jest podstawą sukcesu w pieczeniu makaroników. Po 10 minutach masa nie powinna być już ciepła, raczej lekko letnia.
• Do migdałów wymieszanych z cukrem pudrem dodajemy łyżkę ubitych białek i dokładnie mieszamy. Wcześniej zbita konsystencja powinna nabrać nieco puszystości i to za każdą łyżką dodawanych ubitych białek coraz większą. Nie mówię, aby na tym etapie być bardzo ostrożnym, ale masę należy mieszać spokojnie, acz konsekwentnie, cała musi być jednolita.
• Do rękawa cukierniczego z tylką o okrągłym otworze lub po prostu uciętym na prosto rogiem plastikowego rękawa przekładamy całą masę (nie może to być mały otwór, co najmniej 5 mm, bo masa będzie się niepotrzebnie napowietrzać przy wyciskaniu, co w konsekwencji spowoduje pęknięcie makaroników).
• Na płaską blachę (na pewno wyjdą co najmniej dwie) wyłożoną papierem do pieczenia - nie, nie używam specjalnej maty, jakoś nie jest mi potrzebna do szczęścia - wyciskamy makaroniki ruchem nieco okrężnym, tak, aby powstały zgrabne krążki. Pamiętajmy o tym, aby nie wyciskać ich zbyt blisko siebie, dlatego, że rzeczą naturalną jest to, że nieco osiądą zwiększając swoją średnicę. Klasyczne makaroniki mają jakieś 4 cm średnicy. Tutaj jest też moment, aby nasze makaroniki posypać cukrową posypką według uznania.
  
• Teraz etap dla cierpliwych. Blachy odkładamy w ciche, spokojne miejsce bez przeciągów, hałasu, wilgoci... na 30 minut. Tak, bez wyjątku, choć w zależności od warunków atmosferycznych może to potrwać krócej. Grunt to otrzymać na makaroniku nieprzywierającą do palca warstewkę, kiedy się go dotknie.
• Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C na termoobieg.
• Wstawiamy blachy pojedynczo, na środkowy poziom piekarnika. UWAGA: MAKARONIKI ZAWSZE PIECZEMY PRZY UCHYLONYCH DRZWICZKACH PIEKARNIKA, SZCZELINA JAKIŚ 1 cm SZEROKA (włożony trzonek drewnianej łyżki - robi się to po to, aby pozbyć się z piekarnika nadmiaru wilgoci, która to nie pozwoliłaby bezy odpowiednio wyschnąć). 
• Pierwszą partię pieczemy 10-12 minut, drugą około 8 minut. Z nosem przy piekarniku kontrolujemy sytuację:) 
• Makaroniki ściągamy z papieru jak trochę przestygną, ale nie jak są już zupełnie zimne.

 

Tyle, dobrnęliście do końca:) SUKCES PRZY PIECZENIU MAKARONIKÓW MOŻECIE UZNAĆ, GDY WASZE DZIEŁO BĘDZIE ZWIEŃCZONE CHARAKTERYSTYCZNĄ STOPKĄ/FALBANKĄ. BEZ TEGO NIE MA MAKARONIKÓW. ALE GŁOWA DO GÓRY, ĆWICZENIE CZYNI MISTRZA, A JEŚLI BEZWZGLĘDNIE TRZYMALIŚCIE SIĘ PRZEPISU, TO SUKCES JEST MUROWANY.

 KREM PANI WALEWSKA SKŁADNIKI

ja zrobiłam z połowy porcji, ponieważ tyle było wystarczająco aby nadziać wszystkie 32 makaroniki:) 

1 żółtko

250 ml mleka 3,2%

1 łyżka mąki pszennej

1/2 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2 łyżki mielonej wanilii (może być cukier z prawdziwą wanilią)

1/2 opakowania cukru wanilinowego

3/4 kostki miękkiego masła, czyli 150 g

• Do małego rondelka wlewamy  3/4 szklanki mleka i podgrzewamy.
• W szklane mieszamy pozostałe mleko, żółtko, obie mąki, cukry i wanilię. Dokładnie łączymy składniki najlepiej mieszając rogalem:)
• Kiedy mleko zacznie się gotować odstawiamy na bok i wlewamy zawartość szklanki, dynamicznie mieszając, ponieważ tak powstały budyń zacznie gwałtownie gęstnieć, a nie chcemy, aby powstały grudki.
• Wracamy rondelek nad ogień i czekamy, aż kilkukrotnie zabulgota, oczywiście cały czas mieszamy, aby się nic nie przypaliło.
• Wylewamy budyń na płaski talerz i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
• Do misy miksera wrzucamy masło i ubijamy je do białości na najwyższych obrotach. Kiedy będzie już białe i puszyste zmniejszamy moc i stopniowo, łyżka po łyżce, dodajemy zimny budyń. Jeszcze chwilę miksujemy, aby wszystko się idealnie połączyło.
• Masę przekładamy do rękawa cukierniczego.
• Muszle makaroników dobieramy parami pod względem kształtu i wielkości, obracamy jedną z każdej pary i nakładamy krem, łączymy .... I GOTOWE!