Makaroniki - przez jednych uwielbiane, budzące strach przed porażką u
innych. Ich pieczenie sprawia mi ogromną radość. Mało co może się równać
z satysfakcją po upieczeniu MAKARONIKÓW IDEALNYCH... 'świętego Graala'
cukiernictwa.
Ja kocham makaroniki jeść, więc naturalną koleją rzeczy było nauczenie
się ich wyrobu. Więcej o tym TUTAJ <klik>. Z całym szacunkiem dla polskiego cukiernictwa, nie
uświadczyłam w naszym kraju makaroników idealnie zbilansowanych. Albo nadto
przepieczone - wiadomo, im bardziej je wypieczemy, tym dłużej pozostaną w
niezmienionej formie - lub z nieciekawym nadzieniem - przeważnie coś na
kształt lukru, bo mało wilgoci, to nie rozpuszczą się tak szybko. Ja staram się je wykonać z pieczołowitością nieco
podrasowaną moim własnym, wysublimowanym smakiem do słodkości. Pieczone
przez mnie makaroniki są delikatnie miękkie w środku, i takie być
powinny, natomiast krem.... mmmmm.... krem, jedwabisty, niezbyt słodki,
aby nie kontrastować zanadto z makaronikiem, raczej na bazie
czekoladowego ganache albo z serka mascarpone.
Dlaczego właściwie:MAKARONIKI WIELKANOCNE
a no z dwóch powodów:
1. Po pierwsze: są w kształcie jajek, które to niezmiennie od setek lat
kojarzone są z symboliką życia, a co za tym idzie, z tegoż powodu są
nieodłącznym elementem Wielkanocy.
2. Po drugie: krem użyty do ich nadzienia to nic innego jak masa z
mojego ulubionego ciasta Pani Walewska, które jest tradycyjnym wypiekiem
wielkanocnym, zgodnie ze staropolską tradycją.
To chyba dość powodów, aby móc nazywać je wielkanocnymi... Prawda?
Przepis jak zwykle, sprawdzony - od Lorraine Pascale - na bazie BEZY WŁOSKIEJ, CZYLI ZAPARZANEJ SYROPEM CUKROWYM, należy się go bezwzględnie trzymać
i wszystko będzie dobrze. Dodam tylko, że jeżeli zależy nam bardzo,
bardzo, bardzo na makaronikach na jakąś konkretną datę/okazję, nie róbmy
ich dzień wcześniej! Muszle makaronikowe (same bezy bez nadzienia)
świetnie znoszą przechowywanie w szczelnym pojemniku lub słoiku -
najlepiej pod pokrywkę dać jeszcze ręcznik papierowy. Ważne, aby nie
miały dostępu do wilgoci. Można je upiec nawet tydzień wcześniej, a
nadziać dopiero na kilka godzin przez podaniem. A dlaczego przed tym
przestrzegam, bo im bardziej nam zależy, tym bardziej się 'staramy' i
ręce nam się bardziej trzęsą.... a jak coś nie wyjdzie to katastrofa,
frustracja, rozczarowanie. Pamiętajmy: makaroniki się piecze na
'lajcie', nie w pośpiechu:)
CO BĘDZIE NAM POTRZEBNE, CZYLI SKŁADNIKI:
125 g zmielonych migdałów
125 g cukru pudru
80 g białka (z 2 średnich jaj)
110 g cukru białego
2 łyżki gorącej wody
ewentualnie barwnik i/lub cukrowa posypka
- Migdały bez skórek mielimy w malakserze na mąkę/proch:) Najdrobniej jak się da. Dlaczego nie polecam mąki migdałowej? Ponieważ jest absurdalnie droga: za 250 g płacimy 22 zł, czyli tyle ile za kilogram migdałów nie mielonych.
- Do misy malaksera dorzucamy cukier puder i wszystko jeszcze raz dokładnie miksujemy przez co najmniej 2 minuty.
- Tak postały proszek partiami przesiewamy przez gęste sito. Jeśli coś nam na sicie zostanie, ponownie przekładamy do malaksera i mielimy przez kilka sekund.
- Dodajemy 40 g białka - I TERAZ UWAGA: 40 g TO DOKŁADNIE 40 g, NE 43, 46 CZY 38. NIE MA, ŻE SIĘ ZMARNUJE, ALBO, ŻE 2 g SIĘ ZMARNUJĄ. PRECYZJA TO PODSTAWA PRZY TEJ RECEPTURZE, barwnik - jeśli chcemy zrobić kolorowe makaroniki, i dokładnie mieszamy. Zajmie nam to chwilkę, ale bez stresu, grunt to precyzja i dokładność. Na tym etapie nie musimy się z masa obchodzić jak z jajkiem, także spokojnie - grunt, aby było super dokładnie wymieszane.
- Do misy miksera wlewamy 40 g białka i ustawiamy na średnie obroty, aby się ubijały.
- W rondelku rozpuszczamy biały cukier z 2 łyżkami gorącej wody, aby powstał syrop cukrowy Powstanie wówczas przejrzysta, gęsta ciecz, w której niewidoczne już będą kryształki cukru, ale jeszcze nie zmieni barwy na brązową, co by już oznaczało podążanie w kierunku karmelu, a tego nie chcemy.
- Kiedy syrop jest już gotowy i lekko bulgota, nadal gorący przelewamy bardzo cienkim strumieniem do ubijających się białek, jednocześnie zwiększając obroty miksera do maksimum.
- Z zegarkiem w ręku białka mają się ubijać nie mniej niż 10 minut, wtedy to nabiorą charakterystycznego połysku i szklistości, co jest podstawą sukcesu w pieczeniu makaroników. Po 10 minutach masa nie powinna być już ciepła, raczej lekko letnia.
- Do migdałów wymieszanych z cukrem pudrem dodajemy łyżkę ubitych białek i dokładnie mieszamy. Wcześniej zbita konsystencja powinna nabrać nieco puszystości i to za każdą łyżką dodawanych ubitych białek coraz większą. Nie mówię, aby na tym etapie być bardzo ostrożnym, ale masę należy mieszać spokojnie, acz konsekwentnie, cała musi być jednolita.
- Do rękawa cukierniczego z tylką o okrągłym otworze lub po prostu uciętym na prosto rogiem plastikowego rękawa przekładamy całą masę (nie może to być mały otwór, co najmniej 5 mm, bo masa będzie się niepotrzebnie napowietrzać przy wyciskaniu, co w konsekwencji spowoduje pęknięcie makaroników).
- Na płaską blachę (na pewno wyjdą co najmniej dwie) wyłożoną papierem do pieczenia - nie, nie używam specjalnej maty, jakoś nie jest mi potrzebna do szczęścia - wyciskamy makaroniki ruchem nieco okrężnym, tak, aby powstały zgrabne krążki. Pamiętajmy o tym, aby nie wyciskać ich zbyt blisko siebie, dlatego, że rzeczą naturalną jest to, że nieco osiądą zwiększając swoją średnicę. Klasyczne makaroniki mają jakieś 4 cm średnicy. Tutaj jest też moment, aby nasze makaroniki posypać cukrową posypką według uznania.
- Teraz etap dla cierpliwych. Blachy odkładamy w ciche, spokojne miejsce bez przeciągów, hałasu, wilgoci... na 30 minut. Tak, bez wyjątku, choć w zależności od warunków atmosferycznych może to potrwać krócej. Grunt to otrzymać na makaroniku nieprzywierającą do palca warstewkę, kiedy się go dotknie.
- Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C na termoobieg.
- Wstawiamy blachy pojedynczo, na środkowy poziom piekarnika. UWAGA: MAKARONIKI ZAWSZE PIECZEMY PRZY UCHYLONYCH DRZWICZKACH PIEKARNIKA, SZCZELINA JAKIŚ 1 cm SZEROKA (włożony trzonek drewnianej łyżki - robi się to po to, aby pozbyć się z piekarnika nadmiaru wilgoci, która to nie pozwoliłaby bezy odpowiednio wyschnąć).
- Pierwszą partię pieczemy 10-12 minut, drugą około 8 minut. Z nosem przy piekarniku kontrolujemy sytuację:)
- Makaroniki ściągamy z papieru jak trochę przestygną, ale nie jak są już zupełnie zimne.
Tyle, dobrnęliście do końca:) SUKCES PRZY PIECZENIU MAKARONIKÓW MOŻECIE UZNAĆ, GDY WASZE DZIEŁO BĘDZIE ZWIEŃCZONE CHARAKTERYSTYCZNĄ STOPKĄ/FALBANKĄ. BEZ TEGO NIE MA MAKARONIKÓW. ALE GŁOWA DO GÓRY, ĆWICZENIE CZYNI MISTRZA, A JEŚLI BEZWZGLĘDNIE TRZYMALIŚCIE SIĘ PRZEPISU, TO SUKCES JEST MUROWANY.
KREM PANI WALEWSKA SKŁADNIKI
ja zrobiłam z połowy porcji, ponieważ tyle było wystarczająco aby nadziać wszystkie 32 makaroniki:)
1 żółtko
250 ml mleka 3,2%
1 łyżka mąki pszennej
1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
1/2 łyżki mielonej wanilii (może być cukier z prawdziwą wanilią)
1/2 opakowania cukru wanilinowego
3/4 kostki miękkiego masła, czyli 150 g
- Do małego rondelka wlewamy 3/4 szklanki mleka i podgrzewamy.
- W szklane mieszamy pozostałe mleko, żółtko, obie mąki, cukry i wanilię. Dokładnie łączymy składniki najlepiej mieszając rogalem:)
- Kiedy mleko zacznie się gotować odstawiamy na bok i wlewamy zawartość szklanki, dynamicznie mieszając, ponieważ tak powstały budyń zacznie gwałtownie gęstnieć, a nie chcemy, aby powstały grudki.
- Wracamy rondelek nad ogień i czekamy, aż kilkukrotnie zabulgota, oczywiście cały czas mieszamy, aby się nic nie przypaliło.
- Wylewamy budyń na płaski talerz i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
- Do misy miksera wrzucamy masło i ubijamy je do białości na najwyższych obrotach. Kiedy będzie już białe i puszyste zmniejszamy moc i stopniowo, łyżka po łyżce, dodajemy zimny budyń. Jeszcze chwilę miksujemy, aby wszystko się idealnie połączyło.
- Masę przekładamy do rękawa cukierniczego.
- Muszle makaroników dobieramy parami pod względem kształtu i wielkości, obracamy jedną z każdej pary i nakładamy krem, łączymy .... I GOTOWE!
Prześwietne są ;)
OdpowiedzUsuńwyglądają rewelacyjnie :)
OdpowiedzUsuńTrochę pracochłonne ale efekt super :) jak znajdę czas to wykorzystam przepis :)
OdpowiedzUsuńBardzo ładne te z napisem alleluja. Ale nie rozumiem tego: pierwszą warstwę pieczemy 12 minut, drugą 8 minut? Pierwszą warstwę czego?
OdpowiedzUsuńPartię :D źle się wyraziłam... już poprawione
Usuńale urocze :D
OdpowiedzUsuńPiękne makaroniki! Ja jeszcze nigdy nie robiłam. Przymierzam się do nich od jakiegoś czasu, ale mam pewne obawy. No cóż - zapisuję sobie przepis i jak już się odważę, to skorzystam :D
OdpowiedzUsuńMyślę, że próbowanie nowych rzeczy, stawianie sobie wyzwań ubarwia nam życie. Nawet jakby miały nie wejść za pierwszym razem, to przecież nie można się poddać. Odwagi :)
UsuńUwielbiam makaroniki, a te wyglądają uroczo.
OdpowiedzUsuńFajnie, precyzyjnie wytłumaczony przepis... Pięknie ozdobione - nigdy nie miałam cierpliwości do ozdabiania ciasteczek! Nigdy też nie robiłam makaroników, ale zjeść bym zjadła :D
OdpowiedzUsuńDziękuję za bardzo dokładne wskazówki ☺ może w końcu wyjdą mi idealne makaroniki ☺
OdpowiedzUsuń